Chai Connecté

Importance de l’oxygène

Pasteur disait « c’est l’oxygène qui fait le vin ». En effet, la présence d’oxygène dissous à haute concentration impacte directement le taux d’oxydation des composés du vin, ce qui entraîne des effets bénéfiques ou préjudiciables pour la qualité organoleptique du vin (Devatine et al, 2011). L’oxydation, lorsqu’elle est contrôlée, contribue à la stabilisation de la couleur et à la diminution de l’astringence des vins rouges (Vidal et Moutounet, 2008). Il permet également de promouvoir la multiplication des levures et la maturation.  Cependant, si celui-ci n’est pas maîtrisé, il peut avoir des conséquences graves sur le vin comme le développement de microorganismes d’altération (bactérie acétique, Brettanomyces), la dégradation de la couleur et la production de défauts organoleptiques (Catarino et al, 2014). 

Les besoins du vin en oxygène

Etape de vinification

Besoin en oxygène

Fermentation
alcoolique

6
à 8 mg/L nécessaires pour la multiplication des levures

Fermentation
malolactique

5
à 10 mg/L pour le maintien de l’activité fermentaire

Elevage

0,5
à 3,5 mg/L/mois pour permettre l’évolution du vin

Mise
en bouteille

Avoir
une teneur inférieure à 1,5 mg/L pour éviter les déviations en bouteille

Les apports d’oxygène lors de manipulations (source : https://www.vignevin-occitanie.com/fiches-pratiques/loxygene/)

Pompage

1 – 2 mg/L

Transvasage

4 – 6 mg/L

Soutirage « avec aération »

2 – 5 mg/L

Soutirage « sans aération »

4 – 8 mg/L

Ouillage

0,2 – 1 mg/L

Filtration

3 – 6 mg/L

Centrifugation

5 – 8 mg/L

Mise en bouteille

2 – 4 mg/L

Elevage en cuve

<0,1 mg/L/an


Maîtriser l’oxygène avec une bonde EVOLUTION Chai Connecté en :

ü  Comprenant les dynamiques de dissolution puis de consommation lors des manipulations.

ü  Anticipant les risques de développement de microorganismes d’altération (augmentation de la température interne + forte consommation d’oxygène).




ü  Réalisant des tests R&D sur différents types de contenants.


-> La bonde EVOLUTION est équipée d’un capteur de gaz dissous sans recalibration pendant 10 ans validé par laboratoire avec une résolution de 0.03 mg/l. Elle
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